So beeinflusst die Siebgröße Ihren Espresso

• Die Verwendung von Einer-, Zweier- und Dreiersieben führt zu unterschiedlichen Extraktionsergebnissen.
• Selbst gleichmäßiges Tampern führt bei Einersieben zu einer uneinheitlichen Extraktion.
• Dreiersiebe werden eher selten verwendet, eignen sich aber bspw. für besonders helle Röstungen.

Für Aroma und Geschmack Ihres Espresso ist nicht allein die Kaffeeröstung und der Mahlgrad verantwortlich, sondern auch die verwendete Menge. Wobei es eigentlich weniger die Menge an Kaffeepulverpartikeln ist, mit der ein Barista rechnet, sondern deren Gesamtgewicht. Wer der allgemeinen Lehrmeinung folgt, verwendet meist 7 bis 9 Gramm für einen Espresso. Dabei kann die gewählte Menge auch von der Intensität der Kaffeeröstung oder dem Mahlgrad abhängen.

Inhaltsverzeichnis

• Welche Siebgrößen gibt es?
• Unterscheiden sich die Siebe auch in der Form?
• Wann verwendet ein Barista einen Einersieb?
• Wann verwendet ein Barista einen Zweiersieb?
• Wann verwendet ein Barista ein Dreiersieb?
• Zusammenfassung

Gewogen wird das frisch gemahlene Kaffeemehl zum Beispiel mit Digitalwaagen, die teilweise auch mit Timer ausgestattet sind oder über eine Tarafunktion genannte Zuwiegefunktion verfügen. Während die meisten Espressomühlen derzeit noch mit Timern arbeiten, verfügen andere bereits über eine Grind-by-Weight-Technologie (zum Beispiel die Mahlkönig E80 oder E65S). Ein durchdachtes Konzept haben vor kurzem auch die Ingenieure von La Marzocco bei der Linea Mini vorgelegt. Hier lässt sich die Waage in das Abtropfgitter legen. Da aber sowohl die Mini als auch die beiden Mahlkönigmühlen eher im teuren, teilweise schon Profisegment zu finden sind, dürften die einfachen Digitalwaagen, die auch in guter Qualität schon für unter 30 Euro zu haben sind, wohl am weitesten verbreitet sein.

Neben Zeit und Gewicht kann die Menge natürlich auch über den Siebeinsatz bestimmt werden, also jenen Filter, der in den Filterträger eingesetzt wird. Doch obwohl es unterschiedlich große Siebe gibt, ist das natürlich die ungenaueste Methode. Selbst Abweichungen um ein oder zwei Gramm können schließlich zu großen Geschmacksunterschieden führen. Dennoch haben die unterschiedlichen Größen der Siebe durchaus ihren Sinn.

Welche Siebgrößen gibt es?

Es gibt insgesamt drei unterschiedliche Siebeinsätze, wobei der Dreiersieb eher selten verwendet wird.

• Einersieb (ca. 7 bis 11 Gramm)
• Zweiersieb (ca. 14 bis 17 Gramm)
• Dreiersieb (ca. 18 bis 23 Gramm)

Unterscheiden sich die Siebe auch in der Form?

Ja, da alle Siebe in den Filterträger passen müssen, ist ihr oberer Umfang vom Filterträger vorgegeben. Die Verknappung findet also nach unten statt. Der Einersieb hat fast schon die Form einer umgedrehten Glocke, während beim Zweiersieb die Abschrägung nach unten weniger steil ist.

Wann verwendet ein Barista einen Einersieb?

Der Einersieb wird in Kombination mit einem Einauslauf-Filterträger für die Zubereitung eines Espresso verwendet. Mit einem Fassungsvermögen von ca. 7 Gramm entspricht er genau der empfohlenen Menge an Kaffeepulver, um einen Espresso zuzubereiten. Dabei hat er natürlich noch etwas Spielraum nach oben.

Der Espresso gilt als wenige intensiv, als ein Espresso, der mit einem Zweiersieb und zwei Ausläufen am Filterträger zubereitet wird. Viele bezeichnen das eher als eine Frage des Geschmacks, allerdings könnte es dafür auch einen handfesten Grund geben. Die Form der umgedrehten Glocke führt dazu, dass das Pulver selbst bei gleichmäßigem Druck durch den Tamper an den Rändern fester verdichtet, wird als in der Mitte. Da sich das heiße Wasser beim Hindurchpressen aber immer den leichtesten Weg sucht, wird es weniger mit den Rändern in Kontakt geraten als bei einer über die gesamte Fläche gleichmäßigen Komprimierung.

Wann verwendet ein Barista einen Zweiersieb?

Der Zweiersieb wird in Kombination mit einem Zweierauslauf-Filterträger vorwiegend für die Zubereitung eines Espresso Doppio (doppelten Espresso) und der Espressogrundlage für einen Cappuccino, Latte Macchiato oder andere Kaffeespezialitäten verwendet. Die Ausläufe des Filterträgers sind dabei so konzipiert, dass man sowohl eine Tasse als auch zwei darunter stellen kann.

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Der Sieb ist auf rund 14 Gramm ausgerichtet, kann aber in der Regel auch noch problemlos mit vier bis fünf weiteren Gramm umgehen. Das ist zum Beispiel bei Kaffeespezialitäten sinnvoll, bei denen der Espressogeschmack etwas stärker sein soll.

In der Gastronomie wird er häufig auch für die Zubereitung von zwei einzelnen Espressi verwendet, was für Baristi gerade in Stoßzeiten besonders praktisch ist. Das beide Espressi ein ausgewogenes Geschmacksprofil aufweisen ist der besseren Verdichtung des Kaffeepulvers zu verdanken, zumindest im Vergleich zu einem Einersieb. Es lässt sich viel gleichmäßiger komprimieren und sorgt so für eine gleichmäßigere Extraktion.

Wann verwendet ein Barista ein Dreiersieb?

Das weniger verbreitete Dreiersieb hilft dabei einen besonders intensiven und starken Espresso zuzubereiten. Es bietet mindestens 18 Gramm Kaffeepulver Platz, kann aber in der Regel mit bis zu 23 Gramm verwendet werden. Seine Verwendung macht auch vereinzelt bei besonders hochwertigen Kaffeesorten Sinn, deren komplettes Geschmacksprofil erst bei größeren Mengen voll zur Geltung kommt. Wobei bei milden, hellen Röstungen generell zu einem größeren Sieb geraten wird, wenn es auch nicht unbedingt gleich der Dreiersieb sein muss.

Zusammenfassung

Das perfekte Espresso-Erlebnis wird nicht allein durch die Wahl der Kaffeeröstung oder den Mahlgrad bestimmt, sondern maßgeblich durch die präzise Dosierung des Kaffeepulvers. Moderne Technologien wie Digitalwaagen und Grind-by-Weight-Mühlen unterstützen Baristi dabei, die optimale Menge für ein intensives Aroma und ausgeprägten Geschmack präzise zu bestimmen. Während einfache Digitalwaagen eine breite Verwendung finden, ermöglichen spezialisierte Siebeinsätze – vom Einersieb bis zum seltener genutzten Dreiersieb – eine Anpassung an das gewünschte Espresso-Profil. Jedes Sieb hat dabei unterschiedliche Einsatzmöglichkeiten bei der Zubereitung von Kaffeespezialitäten.