Röstgrad & Koffeingehalt – Die Wahrheit über ein langes Missverständnis

Zusammenfassung: Eine neue Studie zeigt, dass die Frage nach dem Koffeingehalt von hellen und dunklen Röstungen komplexer ist als gedacht. Die Ergebnisse legen nahe, dass mittel geröstete Bohnen den höchsten Koffeingehalt aufweisen. Entscheidend ist jedoch auch die Zubereitung, die die Extraktion von Koffein und anderen Inhaltsstoffen beeinflusst.

Seit jeher ist die Frage, ob helle oder dunkle Röstungen mehr Koffein enthalten, ein Dauerbrenner unter Kaffeeliebhabern. Helle Röstungen galten lange Zeit als der Koffein-Champion, während dunkle Röstungen für ihre intensiven Aromen geschätzt wurden. Doch eine neue Studie stellt diese Ansichten in Frage – und liefert gleichzeitig eine überraschende Antwort.

Mythos und Wahrheit: Der Einfluss des Röstgrads

Früher dominierte die Vorstellung, dass dunkle Röstungen mehr Koffein enthalten, da sie als „stärker“ empfunden wurden. Später setzte sich die Meinung durch, dass helle Röstungen aufgrund eines geringeren „Koffeinverlusts“ während des Röstens überlegen seien. Neuere Erkenntnisse zeigten jedoch, dass der höhere Gewichtsverlust bei dunklen Röstungen zu einem größeren Kaffeemengenbedarf führt – und damit wieder mehr Koffein in der Tasse landet. Anders ausgedrückt, das Koffein thermisch äußerst stabil ist (1), verflüchtigt es sich nicht wie andere Stoffe während des Röstvorgangs. Während andere Stoffe also für den Gewichtsverlust sorgen, wächst der Koffeingehalt zwar nicht absolut, aber im Verhältnis zum Rest der gerösteten Bohne. Doch spielt das wirklich eine Rolle? Eine Studie hat sich das genauer angesehen.

Komplexe Zusammenhänge zwischen Röstung und des Aufbrühens

Forscher der Berry College und der Drexel University haben diese Frage umfassend untersucht. Ihre Analyse umfasste zwei äthiopische Kaffeesorten – eine gewaschene und eine naturbelassene – die mit präzisen Röstprofilen von hell, mittel und dunkel verarbeitet wurden. Nach der Röstung warteten die Forscher zehn Tage, um den Bohnen Zeit für die Entgasung zu geben. Deren Bedingungen waren dabei ebenso identisch, wie später bei der Zubereitung in einer AeroPress.

Die Ergebnisse: Zubereitung könnte die entscheidende Rolle spielen

Die Studie offenbarte, dass der Röstgrad zwar eine Rolle spielt, aber nicht die einzige entscheidende Variable ist. Hier sind die wichtigsten Punkte:

1. Helle Röstungen: Sie enthielten häufig mehr Koffein in der aufgebrühten Tasse, da sie insgesamt mehr lösliche Verbindungen freisetzten.
2. Dunkle Röstungen: Trotz einer höheren Koffeinkonzentration pro extrahierter Einheit enthielten sie insgesamt weniger Koffein in der Tasse, da sie weniger lösliche Stoffe abgaben.
3. Die mittlere Röstung: Überraschenderweise zeigten die mittel gerösteten Bohnen den höchsten Koffeingehalt in der fertigen Tasse. Diese Röstungen hatten einen Masseverlust von etwa 14 bis 16 Prozent während des Röstens – offenbar der perfekte Punkt für maximale Koffeinextraktion.

Neben dem Röstgrad spielt die Brühmethode eine wesentliche Rolle. Die Forscher zeigten, dass die Extraktionsausbeute – also wie viele der löslichen Bestandteile aus dem Kaffee gelöst werden – entscheidend für den Koffeingehalt in der Tasse ist. Helle Röstungen lösten mehr Substanzen, während dunkle Röstungen durch den chemischen Abbau während des Röstens weniger abgaben.

Antioxidantien und Geschmack: Chlorogensäuren im Fokus

Ein weiteres Ergebnis der Studie betrifft die Chlorogensäuren (CGA), eine Gruppe von Antioxidantien. Ihr Gehalt nimmt mit zunehmendem Röstgrad deutlich ab. Das bedeutet, dass hellere Röstungen nicht nur mehr Koffein, sondern auch mehr gesundheitsfördernde Inhaltsstoffe enthalten.

Fazit: Mittelröstungen als goldene Mitte?

Die Antwort auf die Frage nach dem Koffeingehalt ist komplexer, als es auf den ersten Blick scheint. Neben dem Röstgrad hat die Zubereitung einen entscheidenden Einfluss. Wer das Maximum an Koffein aus seinem Kaffee holen möchte, sollte sich an mittel geröstete Bohnen halten – und natürlich auf die richtige Brühtechnik achten.

Die Erkenntnisse dieser Studie, die in der renommierten Fachzeitschrift Scientific Reports (2) veröffentlicht wurden, werfen ein neues Licht auf alte Kaffee-Mythen. Eines ist sicher: Kaffee bleibt faszinierend komplex – und bietet immer wieder Anlass für spannende Diskussionen.

Quellen:

(1) https://www.greenplantation.de/a/beeinflusst-das-rosten-den-koffeingehalt-des-kaffees
(2) https://www.nature.com/articles/s41598-024-80385-3