Kaffeerösten: So beeinflusst die Abkühlphase den Geschmack

• Die Abkühlphase nach dem Rösten beeinflusst ebenfalls das Geschmacksprofil des Kaffees.
• Bei falscher Abkühlung garen die Kaffeebohnen nach, wie viele es aus der Küche kennen.
• Moderne Abkühlverfahren sind in vielen Trommelröstern bereits integriert.

Kaffeerösten ist sowohl eine Kunst als auch eine präzise Wissenschaft, die viele sorgfältig abgestimmte Schritte erfordert. Selbst kleine Fehler können die gesamte Charge beeinflussen. Die Aufgabe des Kaffeerösters endet nach dem Rösten allerdings noch nicht. Denn auch die Abkühlphase hat entscheidenden Einfluss auf das Geschmacksprofil, wird jedoch oft vernachlässigt.

Was sollten Röster beachten, um in der Abkühlphase optimale Ergebnisse zu erzielen?

Sobald die Kaffeebohnen das gewünschte Profil erreicht haben, müssen Röster sie sofort kühlen, um durch den Röstvorgang verursachte Veränderungen zu verhindern, da diese sonst Geschmack und Qualität des Kaffees beeinflussen.

Aufgrund der hohen Temperaturen und des konstanten Luftstroms in der Trommel oder Röstkammer enthalten Kaffeebohnen viel Energie. Das bedeutet, dass sich ihre chemische und physikalische Struktur selbst nach dem Verlassen der Maschine weiter verändert.

Auch Kaffeebohnen können nachgaren

Das ist ganz ähnlich wie der beim Kochen auftretende Effekt des „Nachgarens“, wenn die Zutaten noch weiter garen, obwohl sie von der Wärmequelle entfernt wurden. Untersuchungen zeigen, dass das Nachgaren die Innentemperatur von Lebensmitteln um bis zu 8,6 °C über das gewünschte Niveau hinaus erhöhen kann.

Während das Nachgaren bei manchen Gerichten Teil des Rezepts sein kann, führt es beim Kaffeerösten schnell zu ungewollt überentwickelten Röstprofilen und einem Verlust von Geschmack und Aromen.

Deshalb versuchen gerade kleinere und mittlere Röster von Spezialitätenkaffees ihre frisch gerösteten Bohnen in weniger als vier bis fünf Minuten auf Raumtemperatur zu kühlen. Werden die fünf Minuten überschritten gilt die Charge als misslungen. Dieser Zeitraum reicht normalerweise aus, damit die Innentemperatur der Bohnen auf Umgebungstemperatur sinkt und weitere physikalische und chemische Veränderungen verhindert werden.

Moderne Kaffeeröstmaschinen übernehmen Abkühlung selbst

Allerdings ist es nicht damit getan, die Kaffeebohnen möglichst schnell aus dem Trommelröster zu holen. Die meisten Röstmaschinen verfügen deshalb über eine Art Kühlungsbereich am Boden, der mittels eines Lüftersystems mit Umgebungsluft gekühlt wird. Während der Lüfter die Luft ansaugt, werden die Kaffeebohnen weiter in Bewegung gehalten, damit eine gleichmäßige Kühlung gewährleistet ist. Wichtig ist außerdem, dass das Kühlungssystem die von den Kaffeebohnen freigegebene Feuchtigkeit abziehen lässt.

Dieses Verfahren ist heute Standard und hat die früher häufig verwendete Methode weitestgehend abgelöst. Dabei wurden die Kaffeebohnen ebenfalls in Bewegung gehalten, um den Abkühlungsprozess zu beschleunigen, benetzte der Röster die Bohnen mit Wasser. Manche beklagten aber, dass der Kaffee wegen des Verfahrens öfter flach, metallisch oder lederartig schmeckte.

Warum beeinflusst verzögertes Abkühlen den Kaffeegeschmack?

Röster entwickeln spezifische Profile, um die besten Eigenschaften eines bestimmten Kaffees hervorzuheben. Dieses Profil ist aber in der Regel mit dem Ende des Röstprozesses abgeschlossen, je zügiger die Bohnen also abkühlen, desto weniger können durch ein Nachgaren Veränderungen eintreten. Geht die Abkühlung zu langsam, oder ist ungleichmäßig, könnten sich übermäßig viele Öle auf der Oberfläche der Bohnen entwickeln, da sie noch viel Energie von den hohen Rösttemperaturen enthalten. Dies führt zu mehr Bitterkeit und Härte sowie zu weniger fruchtigen Aromen. Verzögertes Kühlen führt deshalb auch oft zu einem flache Geschmacksprofil mit deutlich weniger Süße, hauptsächlich weil mehr Zucker nicht aufgelöst wird.

Als beste Möglichkeit dies zu erreichen, gilt inzwischen besagte Luftkühlung, allerdings muss der Röster auch hier weitere Faktoren beachten. Die Temperatur der Kaffeebohnen soll sich an die Raumtemperatur anpassen, also muss darauf geachtet werden, dass diese im Sommer, wie im Winter und am Morgen, wie am Abend auf der richtigen Höhe gehalten wird.

Die Kunst des Kaffeeröstens geht über den eigentlichen Röstprozess hinaus – die Abkühlphase spielt eine entscheidende Rolle für das Endergebnis. Um das volle Potenzial des Kaffees zu entfalten, ist eine schnelle und gleichmäßige Kühlung unerlässlich. Moderne Kühlmethoden wie Lüftersysteme haben ältere, weniger effektive Techniken abgelöst und sorgen für bessere Geschmacksergebnisse. Röster müssen nicht nur den Röstprozess, sondern auch die Kühlung genau im Auge behalten, um ungewollte Geschmacksveränderungen zu vermeiden. So wird sichergestellt, dass der Kaffee seine besten Eigenschaften behält und dem Genießer ein unvergessliches Aroma bietet.

Zusammenfassung

Bei uns in Deutschland weniger ein Problem, aber in den Ursprungsländern vieler Kaffees nicht unbedeutend, ist zudem die Höhenlage. Die gemessenen Temperaturen können hier andere Auswirkungen haben als dort. Erinnern Sie sich an den Physikunterricht und die Aussage, das Wasser auf dem Mount Everest bereits bei 71°C zu kochen beginnt.