Nachgefragt: Ist Kaffee wirklich schwarz?

• Die Farbe von Kaffee hängt von verschiedenen Faktoren ab, wie der Röstung, der Art der Kaffeebohne und dem Brühvorgang.
• Die natürlichen Farbstoffe in der Kaffeekirsche könnten Einfluss auf die Färbung des späteren Kaffees haben.
• Die Chlorogensäuren und die Maillard-Reaktion sind wahrscheinlich entscheidend für die Entstehung der braunen bis schwarzen Färbung des Kaffees.

Als Kaffeeliebhaber ist Ihnen sicher schon aufgefallen, dass Kaffee nicht einfach nur schwarz ist. Je nach Zubereitungsart, Röstung und verwendete Kaffeebohnen kann ein erstaunlich vielschichtiges Farbspektrum in der Tasse zu sehen sein. Groß genug für einen eigenen Artikel, der sich mit der Frage der Entstehung dieses Farbspektrums beschäftigt. Und damit natürlich auch, wie die Farbe eines Kaffees mit dem Geschmack und Aromen zusammenhängen.

Welche Faktoren beeinflussen die Farbe von Kaffee?

Die Faktoren, die dabei eine Rolle spielen sind schnell identifiziert: Der Röstvorgang und das Aufbrühen des Kaffees. Allerdings kann auch schon die Kaffeekirsche selbst eine große Rolle spielen, bzw. deren Aufbereitung.

Der Einfluss der Kaffeekirsche

Die Färbung der Kaffeekirsche selbst unterscheidet sich je nach Sorte und Reifegrad. Zu Beginn haben die meisten Kaffeekirschen eine grüne Färbung, die Unterschiede treten erst in der Reifephase ein. Entwickelt die Sorte mehr Anthozyane, wird die Kaffeekirsche roter. Lutein hingegen färbt die Kirsche gelb. Inwiefern diese natürlichen Farbstoffe allerdings auch Einfluss auf die Färbung des späteren Kaffees in der Tasse haben, ist allerdings unter Kaffeeexperten umstritten. Viele Fachleute gehen zwar von einem gewissen Einfluss aus, wissenschaftlich belegt ist er aber nicht.

Grundlage für die Annahme könnte die Beobachtung sein, dass der Kaffee heller und klarer wirkt, wenn die für die Kaffeeröstung verwendeten Bohnen nass aufbereitet wurden. Bei der Nassaufbereitung wird der Kern der Kaffeekirsche, also die eigentliche Kaffeebohne, zeitnah von der Pulpe, dem Fruchtfleisch und damit auch dem Gros an Lutein und Anthozyanen, getrennt. Ein kürzer Kontakt, gerade in der chemisch aktiven Phase nach der Ernte, so die Annahme, gibt den Anthozyan und Lutein weniger Möglichkeit auf die Färbung Einfluss zu nehmen. Vereinfacht ausgedrückt, die Kaffeebohnen nehmen weniger rote und gelbe Farbe auf und deshalb ist der zubereitete Espresso heller.

Etwas gesicherter ist der Kenntnisstand, warum der Kaffee braun bis schwarz wird. Dahinter verbirgt sich die Wirkung der Chlorogensäuren, die vor allem in der frühen Phase der Kaffeekirsche entstehen. Sie haben eine entscheidende Auswirkung auf die Melanoidine. Dabei handelt es sich um Stickstoff-Verbindungen, die ihre dunkelbraune bis schwarze Färbung an die Kaffeebohne und damit an den Kaffee in der Tasse weitergeben.

Der Röstvorgang

Eigentlich müsste Kaffee grün sein, zumindest wenn man ihn ungeröstet zubereiten würde. Beim Röstvorgang setzt die sogenannte Maillard-Reaktion ein, ein komplexer Ablauf unterschiedlicher chemischer Reaktionen, der dafür sorgt, dass die Melanoidine die Kaffeebohne mit einer dunkelbraunen bis schwarze Farbe versehen. Die Maillard-Reaktion wird durch die Hitze während des Röstvorgangs in Gang gesetzt, spielt aber nicht nur bei Kaffeebohnen eine Rolle, sondern ganz allgemein beim Anbraten, Backen und Erhitzen von Lebensmitteln. Auch hier sorgt sie dafür das der Braten braun wird, oder Pommes nach zu langer Zeit im Backofen schwarz.

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Wie dunkel die gerösteten Kaffeebohnen am Ende werden, hängt natürlich ganz von der Intention und dem Können des Kaffeerösters ab.

Aber auch ein wenig von den aktuellen Trends in der Gesellschaft und den Vorlieben der Kaffee trinkenden Kundschaft. So waren lange Zeit eine besonders dunkle Röstung gefragt, die sich entsprechend auch auf das Endprodukt des Kaffees oder Espresso durchschlug. In den letzten Jahren wurde der Kaffee gerne etwas heller geröstet. Seinen Gipfel erreichte der Trend vor kurzem, als zeitweise grüner Kaffee zum Hit unter den Ernährungsexperten wurde. Der Kaffee aus ungerösteten Bohnen wurde beispielsweise als Wundermittel beim Abnehmen angepriesen.

Der Brühvorgang

Auch was die Farbe angeht, hängt das Ergebnis in der Tasse besonders stark von der verwendeten Zubereitungsmethode ab. Oder genauer gesagt, es hängt von der Art des Brühvorgangs ab.

Alle Wirkstoffe, egal ob schon in der Kaffeekirsche selbst entstanden, oder beim Röstvorgang, müssen schließlich auch in die Tasse gelangen. Es kommt also auf die sogenannte Extraktion an, also jener Zeitraum in der das Wasser und das frischgemahlene Kaffeepulver miteinander interagieren. Je länger dieser Zeitraum ist, desto mehr Wirkstoffe werden vom Wasser aus dem Kaffeepulver gelöst und mit in die Tasse gebracht. Das wirkt sich auch auf die Farbe aus. Ist das Kaffeepulver zum Beispiel zu grob gemahlen, so dass das Wasser kaum Inhaltstoffe aufnehmen kann, wird auch der aufgebrühte Kaffee nur ein helles Braun haben.

Ist Kaffee überhaupt schwarz?

Nein, auch wenn wir von „schwarzen“ Kaffee sprechen, ist Kaffee eigentlich gar nicht schwarz. Das er in der Tasse manchmal fast pechschwarz erscheint, ist eine Art optische Täuschung. Spätestens wer ein bisschen Kaffee auf die weiße Tischdecke kleckert, wird merken, dass er eigentlich braun ist.