Kaffeeernte: Picking, Stripping oder doch mit der Maschine?

• Es gibt drei gängige Erntemethoden für Kaffee: das Picking-Verfahren, Stripping-Verfahren und die maschinelle Ernte.
• Das Picking-Verfahren ist qualitativ hochwertig, aber aufgrund der Handarbeit ist es auch das teuerste Verfahren.
• Das Stripping-Verfahren ist schneller, führt aber zu Schwankungen in der Qualität. Die maschinelle Ernte ist preisgünstig, wirkt sich jedoch auch negativ auf die Qualität aus.

Der weltweite Kaffeeanbau beschränkt sich im Wesentlichen auf den Kaffeegürtel, der vom 25. Breitengrad nördlich des Äquators bis zum 25. Breitengrad südlich reicht. Nur hier stimmen die klimatischen Bedingungen für ein Gedeihen der Kaffeepflanzen, vorausgesetzt natürlich, das Anbaugebiet hat die notwendige Höhenlage und fruchtbaren Böden. Nicht umsonst finden sich Kaffeeplantagen deshalb besonders häufig an den mineralienreichen Hängen von Vulkanen auf Äquatorhöhe.

Wenn der Kaffeestrauch dort zu Blühen beginnt, dauert es allerdings noch einmal rund ein halbes Jahr, ehe aus den Blüten Kaffeekirschen geworden sind. Je nach Klima, Region und Sorte können die Kaffeefarmer so ein oder auch zwei Mal im Jahr ernten. Dabei ernten sie in einem ersten Schritt die Kaffeekirschen von den Sträuchern, und entfernen in einem zweiten Schritt das den Kern umschließende Fruchtfleisch, die sogenannte Pulpe. Der Kern schließlich wird als Kaffeebohne in den meisten Fällen auf die Reise in die Konsumentenländer geschickt. Doch zurück zur eigentlichen Ernte.

Die Entscheidung für eine dieser Möglichkeiten legt fest, für welche gängige Erntemethode sich der Kaffeefarmer entscheidet. Denn grundsätzlich gibt es drei unterschiedliche Methoden, Kaffeekirschen zu ernten: das Picking-Verfahren, das Stripping-Verfahren oder die maschinelle Ernte.

Das Picking

Nach Meinung von Kaffeeexperten wird mit dem Picking-Verfahren den unterschiedlichen Reifegraden der Kaffeekirsche am besten Rechnung getragen. Tatsächlich werden dabei in mühsamer Handarbeit jeweils nur die reifen Kirschen von den Arbeitern der Kaffeeplantage gepflückt. Diese Erntemethode wird in mehreren Wellen durchgeführt, sodass auch Kaffeekirschen reif geerntet werden können, die bei einem früheren Durchgang noch grün gefärbt waren. Diese Methode minimiert zwar den Ausschuss an unreifen Kaffeekirschen, ist aber aufgrund der notwendigen Handarbeit die teuerste Erntemethode. Die zusätzlichen Personalkosten schlagen sich im Preis des Rohkaffees nieder. Deshalb kommt das Picking in der Regel nur bei Kaffee zum Einsatz, der von sich aus hochwertiger ist und für den Endkunden eher bereit sind, einen höheren Preis zu zahlen.

Tatsächlich wird die Qualität des Kaffees beim Picking-Verfahren auch noch einmal spürbar gesteigert. Gut geschulte Erntehelfer können bei der Auswahl nicht nur auf den Reifegrad der Kirsche achten, sondern weitere Qualitätsmaßstäbe beachten.

Das Stripping

Das Stripping-Verfahren wird manchmal auch als Strip-Pick-Verfahren bezeichnet. Das Wichtigste an dieser Methode ist den richtigen Startpunkt für die Ernte zu wählen. Der Kaffeefarmer darf seine Erntehelfer nicht zu früh losschicken, da sonst viele unreife Kaffeekirschen eingefahren werden. Er darf aber auch nicht zu lange warten, denn überreife Kirschen können auch andere Kaffeekirschen schädigen. Ist der Zeitpunkt gekommen, werden die Kaffeekirschen zwar auch hier von Hand geerntet, jedoch mit gröberen Methoden als beim echten Picking-Verfahren. Anders als beim Picking, bei dem einzelne Kirschen gepflückt werden müssen, ohne die noch unreifen Varianten zu beschädigen, kommen beim Stripping-Verfahren zum Beispiel Erntekrallen zum Einsatz. Sie befördern die Kirschen im Dutzend in den Korb, gleichzeitig aber oft auch kleine Äste oder Blätter.

Das Stripping-Verfahren ist deutlich schneller als das Picking, das muss es jedoch auch sein. Die Kaffeekirschen werden in einem zweiten Schritt auf dem Boden ausgebreitet, damit überreife Kirschen aussortiert werden können. Erfolgt die Aussortierung nämlich zu spät, und bei der ein oder anderen überreifen Frucht hat bereits der Gärprozess begonnen, müssen dann auch die in der Nähe befindlichen Kirschen aussortiert werden.

Beim Picking werden immer Kaffeekirschen desselben Reifegrades geerntet und in Chargen zusammengefasst, während beim Stripping trotz Sortierung quasi immer Kaffeekirschen mit unterschiedlichem Reifegrad in eine Charge kommen. Auf solcher Basis gewonnener Kaffee weist deshalb oft spürbare Schwankungen in Geschmack und Qualität auf.

Die maschinelle Ernte

Es lässt sich darüber streiten, ob die maschinelle Ernte tatsächlich ein drittes Ernteverfahren ist oder nur eine konsequente Weiterentwicklung des Strippings. Wie beim Stripping wird die maschinelle Ernte in einem Zug durchgeführt. Die beeindruckend großen Erntemaschinen bewegen sich mechanisch durch oder gar über den Kaffeesträuchern. Sie heben und senken sich, schneiden die Kirschen – und oft genug auch Äste und Blattwerk – großzügig ab und lassen sie in große Auffangbehälter fallen.

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Im Vergleich zum Stripping-Verfahren und erst recht mit Blick auf das Picking geht die maschinelle Ernte sehr schnell vonstatten. Allerdings hat sie auch einige Nachteile. Wie beim Stripping-Verfahren müssen die überreifen Kaffeekirschen aussortiert werden. Durch die Erntemethode können auch reife und überreife Kirschen „verletzt“ werden, was den Gärungsprozess beschleunigt. Und nicht zuletzt benötigt der Kaffeestrauch selbst ein wenig Zeit, um sich von durch die Erntemaschinen verursachten Beschädigungen zu erholen.

Welches Ernteverfahren ist das beste?

Das kommt darauf an, ob man auf Qualität oder einen günstigen Preis Wert legt. Preislich ist das maschinelle Ernten unschlagbar. Die Kaffeekirschen werden in einem Zug geerntet, und der Einsatz von Erntemaschinen spart einen Großteil der Personalkosten des Stripping-Verfahrens. Wer jedoch auf Qualität setzt, bevorzugt eindeutig das Picking. Gleichmäßige Reifegrade und das Achten auf weitere Qualitätskriterien machen sich ebenso in der Qualität des Kaffees bemerkbar wie das Ausschließen negativer Einflüsse durch den Gärungsprozess überreifer Kirschen. Große Industrieröstungen beziehen ihren Kaffee oft von Kaffeeplantagen, die auf die maschinelle Ernte setzen. Nur so lässt sich auch ein vergleichsweise niedriger Preis für den Endkunden im Supermarkt ansetzen. Picking kommt dagegen oft am anderen Ende der Skala vor, also bei Kaffee unter Fair Trade- oder Direct Trade-Bedingungen. Oft wird der Kaffee hier ohnehin von kleinen Plantagen bezogen, für die sich große Erntemaschinen nicht rechnen würden bzw. deren Kauf die finanziellen Möglichkeiten des Kaffeefarmers überschreiten. Ohnehin sind die meisten Kaffeeliebhaber bereit, für als Fair oder Direct Trade gehandelten Kaffee etwa mehr zu zahlen. Dabei geht es ihnen um Nachhaltigkeitsaspekte oder den Arbeitsbedingungen vor Ort. Dass die bessere Qualität dann den Preis noch einmal leicht erhöht, nehmen Kaffeekenner für den dadurch erreichten Geschmack gerne in Kauf.